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Pichón ¿Qué es y por qué su carne es tan especial?

En esta entrada hablaremos del pichón, uno de nuestros productos más especiales, pues lo preparamos con la receta del Restaurante Lera, que hace tan solo unos meses ganó su primera estrella Michelin.

Se trata de un plato típico de Castilla y León, y más concretamente la comarca de Tierra de Campos, que abarca parte de las provincias de Palencia, Valladolid, Zamora y León.

En esta zona es fácil encontrar multitud de palomares que dejan constancia de lo antiguo de esta tradición. Al fin y al cabo, fueron los romanos los que trajeron al territorio español las construcciones que durante tanto años han servido para dar cobijo a las palomas y que, a día de hoy, suelen encontrarse abandonados.

Rayana a la comarca de Tierra de Campos se encuentra nuestra fábrica de Dueñas, en Palencia, motivo por el que los pichones son una parte imprescindible de la oferta gastronómica de Cascajares.

¿Qué es un pichón?

Cuando hablamos del pichón nos referimos a una cría de paloma, más concretamente de tórtola bravía, cuyo peso no suele superar los 500 gramos.

Debido a la juventud del animal, la carne de pichón es muy tierna, especialmente si este tiene la piel blanca, en lugar de roja. Además, su sabor es exquisito y su carne increíblemente jugosa, dos de los motivos por el que está conquistando los mejores restaurantes y los paladares más exquisitos.

El secreto de su carne está en la alimentación. Desde que nacen, la tórtola alimenta a sus pichones con una sustancia que se conoce como «leche de paloma» y que, en realidad, procede del buche de estas.

Cuanto más pequeño es el pichón, tanto en tamaño como en edad, mas tierna es su carne. Los mejores especímenes son aquellos que, por su juventud, aún tienen el pico y las alas blancos y flexibles.

Características del pichón

El pichón es un ave pequeña, con plumones suaves y algo amarillos, que suelen sacrificarse antes de cumplir el mes de edad, cuando su peso está en torno al medio kilo.

Los pichones se crían en los columbarios: construcciones de adobe con pequeños niños en las paredes donde las palomas ponen sus nidos y, por supuesto, también sus huevos.

La carne del pichón es una carne magra y muy fácil de digerir. Es de color rojo, producto de la mioglobina, una proteína cuya principal función es transportar oxígeno y permitir que los músculos realicen las actividades necesarias.

Además de ser un alimento rico en proteínas, contiene también vitaminas y minerales. Tiene una piel gruesa, similar a la del pato, que hace que el valor graso del pichón aumente notablemente si no se retira.

Pichón

Historia del pichón

A día de hoy el consumo de pichón es mucho menos común de lo que solía serlo antaño, pero mucho tiempo atrás la carne de pichón era un manjar exquisito que solo estaba al alcance de los reyes, los nobles y los clérigos.

De hecho, en España tan solo los clérigos tenían permitido cazar pichones. Lo hacían de una manera muy curiosa: subiendo a los campanarios de las iglesias y capturando a los pichones con el lanzamiento de una red.

Una vez los cazaban, los pichones iban a parar a las mesas más distinguidas del país.

Se dice que el pichón es carne de reyes, porque es un alimento que enamoró a la monarquía española a lo largo de la historia. Cuando se retiró, Carlos I de España y V de Alemania se trasladó al Monasterio de Yuste, donde murió y donde, también, desayunaba pichones diariamente.

La carne de pichón no se extendió por las clases populares hasta después de la Revolución Francesa. Su popularidad se mantuvo, aproximadamente, hasta la mitad del siglo XX, momento en el que la población española cambió la carne de paloma por la de pollo.

Prueba unos pichones dignos de estrella Michelin con Cascajares

La cría del pichón es una práctica insigne en nuestra región, que arrastra tras de sí siglos de tradición culinaria.

Por eso, en Cascajares apostamos por llevar la carne de pichón de vuelta a las mesas de todo el país. Para ello, replicamos la receta que utiliza Luis Alberto Lera en su Restaurante Lera: una receta digna de estrella Michelin, que se ha convertido en el plato estrella del restaurante.

¿Quieres probar esta delicia? No dudes en pedir nuestro pichón escabechado Lera, listo para comer nada más sacarlo del envase. Poner la tradición en tu plato nunca fue tan fácil.

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