Carrilleras de buey Cascajares con cobertura de grasa de pato
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La grasa de pato como conservante natural

A mucha gente le sorprende que en varias de nuestras latas de conservas usemos como líquido de cobertura grasa de pato. Puede parecer un poco eraro pero hay un motivo muy importante: la grasa de pato refinada es uno de los mejores conservantes que existe

Este proceso de conservación se viene usando desde hace siglos y es muy conocido gracias al confit de pato (en francés “Confit de Canard”), que no es otra cosa que un muslo de pato confitado en su propia grasa.  En Cascajares lo que hacemos es “cocinar” algunos de nuestros productos dentro de la propia grasa de pato, la misma que después sirve de conservante para el producto. Por ejemplo las crestas de gallo, las carrilleras de cordero, las carrilleras de ciervo , el rabo de buey o los jarretes de cordero lechal los elaboramos de esa forma, lo que nos permite tener una conserva con cuatro años de caducidad a temperatura ambiente. La grasa funciona como “precinto” protegiendo las piezas de carne.

Nosotros recomendamos siempre sacar el producto de la lata y secar bien la pieza eliminando la grasa de pato antes de calentar la carne. Esa grasa que queda en la lata se puede usar de muchas maneras.  Por ejemplo para cocer con ella unas patatas (cortadas por la mitad, sin quitarles la piel) a baja temperatura o para freír unas setas en la sarten.

La grasa de pato se solidifica al enfriarse como se ve en la foto. Es como la manteca, muchos recordaréis como antiguamente en los pueblos se guardaba el lomo en manteca para conservarlo, y esa manteca se solidificaba en la bodega con el frío que hacía. En Cascajares calentamos la grasa para introducirla en estado líquido a las latas. Es posible que cuando tengamos una lata en casa la grasa haya solidificado, basta simplemente con ponerla al “baño maría” para convertir la grasa de nuevo en líquido y poder sacar las piezas sin problemas de roturas.

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