Capon,  Recetas

Arroz al horno de Capón Cascajares

Categoría: Plato Principal
Tiempo preparación: 90 minutos
Raciones: 5

Ingredientes

Para el fondo de Capón (puede sustituirse todo por caldo preparado):

  • 3 Huesos del capón Cascajares (alones y muslos)
  • 3 dientes Ajo
  • 3 Cebollas
  • 1 Puerro
  • 2 Zanahorias
  • 6 Tallo de espárrago verde
  • 1 vaso Brandy
  • 1 cucharita Tomate concentrado
  • 1 litro Caldo de ave
  • 1 ramita Tomillo fresco
  • Pizca Azafrán
  • 0,5 L Agua
  • Al gusto Sal

Para el sofrito:

  • 1 Ajo
  • 2 Cebollas
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento verde
  • 4 Tallos de espárrago verde
  • 1 cucharita Tomate concentrado

Para el arroz:

  • 300 g Arroz bomba
  • 300 g Carne de capón cortada en cubos
  • 4 Ajos tiernos picados finos
  • 10 Puntas de espárragos verdes
  • 1 Media cabeza de ajos cortada horizontalmente
  • 150 g Setas de campo (rebozuelo, seta de cardo, trompeta de la muerte…)

Proceso de elaboración

Para el fondo de Capón:

  • Cortar el ajo en láminas finas y dorar con un fondito de aceite en una cazuela alta.
  • Cortar las verduras grosso modo y rehogar en la cazuela con el ajo. Añadir una pizca de sal.
  • Cuando las verduras hayan cogido un color avellana, añadir los huesos del capón (si tienen algo de carne, mejor), y rehogarlos.
  • Agregar por último el concentrado de tomate, remover, y mojar con el brandy y/o vino rancio. Subir el fuego al máximo para evaporar el alcohol rápidamente.
  • Una vez haya dejado de oler a alcohol, mojar con el caldo de pollo, y el agua.
  • Cocer el conjunto durante 15 a 20 minutos, con el azafrán. Añadir una ramita de romero fresco en los últimos 5 minutos de cocción.
  • Colar el caldo resultante, aplastando los restos sólidos para extraer la mayor cantidad de jugo posible.
  • Volver a colar el caldo resultante por un colador fino, para que se quede muy suave y fino.
  • Reducir a fuego muy fuerte hasta lograr 1/2 del volumen inicial.

Para el sofrito:

  • Picar todas las verduras muy muy fino.
  • Rehogar el ajo en un fondito suave de aceite.
  • Cuando el ajo esté a punto de pardearse, añadir la cebolla y los tallos de espárrago verde.
  • Cuando la cebolla esté bien pochada, añadir el pimiento y rehogar el conjunto hasta que las verduras no se puedan prácticamente diferenciar entre sí. Asegurarse de que no las queda agua, y de que se han convertido prácticamente en una pasta.
  • Añadir el tomate concentrado, e integrar bien.

Para el arroz:

  • En una fuente de horno amplia, integrar el sofrito con el arroz. Es importante medir el volumen de arroz.
  • Extender el arroz sobre toda la superficie de la fuente, creando una capa lo más fina posible.
  • Saltear previamente las setas con una gota de aceite, y colocar sobre la capa de arroz.
  • Igualmente, colocar la media cabeza de ajos en el centro, y el resto de guarniciones, sobre el arroz.
  • Verter con cuidado el doble de volumen de caldo, que de arroz. Es decir, si hemos utilizado 3 tazas de arroz, tendremos que verter 6 tazas de arroz, y media taza a mayores.
  • Hornear en horno precalentado, a 190ºC durante 16 minutos. Dejar reposar 5 minutos más cubierto con un trapo de cocina, fuera del horno.

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