Categoría: Plato Principal
Tiempo preparación: 90 minutos
Raciones: 5
Ingredientes
Para el fondo de Capón (puede sustituirse todo por caldo preparado):
- 3 Huesos del capón Cascajares (alones y muslos)
- 3 dientes Ajo
- 3 Cebollas
- 1 Puerro
- 2 Zanahorias
- 6 Tallo de espárrago verde
- 1 vaso Brandy
- 1 cucharita Tomate concentrado
- 1 litro Caldo de ave
- 1 ramita Tomillo fresco
- Pizca Azafrán
- 0,5 L Agua
- Al gusto Sal
Para el sofrito:
- 1 Ajo
- 2 Cebollas
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 4 Tallos de espárrago verde
- 1 cucharita Tomate concentrado
Para el arroz:
- 300 g Arroz bomba
- 300 g Carne de capón cortada en cubos
- 4 Ajos tiernos picados finos
- 10 Puntas de espárragos verdes
- 1 Media cabeza de ajos cortada horizontalmente
- 150 g Setas de campo (rebozuelo, seta de cardo, trompeta de la muerte…)
Proceso de elaboración
Para el fondo de Capón:
- Cortar el ajo en láminas finas y dorar con un fondito de aceite en una cazuela alta.
- Cortar las verduras grosso modo y rehogar en la cazuela con el ajo. Añadir una pizca de sal.
- Cuando las verduras hayan cogido un color avellana, añadir los huesos del capón (si tienen algo de carne, mejor), y rehogarlos.
- Agregar por último el concentrado de tomate, remover, y mojar con el brandy y/o vino rancio. Subir el fuego al máximo para evaporar el alcohol rápidamente.
- Una vez haya dejado de oler a alcohol, mojar con el caldo de pollo, y el agua.
- Cocer el conjunto durante 15 a 20 minutos, con el azafrán. Añadir una ramita de romero fresco en los últimos 5 minutos de cocción.
- Colar el caldo resultante, aplastando los restos sólidos para extraer la mayor cantidad de jugo posible.
- Volver a colar el caldo resultante por un colador fino, para que se quede muy suave y fino.
- Reducir a fuego muy fuerte hasta lograr 1/2 del volumen inicial.
Para el sofrito:
- Picar todas las verduras muy muy fino.
- Rehogar el ajo en un fondito suave de aceite.
- Cuando el ajo esté a punto de pardearse, añadir la cebolla y los tallos de espárrago verde.
- Cuando la cebolla esté bien pochada, añadir el pimiento y rehogar el conjunto hasta que las verduras no se puedan prácticamente diferenciar entre sí. Asegurarse de que no las queda agua, y de que se han convertido prácticamente en una pasta.
- Añadir el tomate concentrado, e integrar bien.
Para el arroz:
- En una fuente de horno amplia, integrar el sofrito con el arroz. Es importante medir el volumen de arroz.
- Extender el arroz sobre toda la superficie de la fuente, creando una capa lo más fina posible.
- Saltear previamente las setas con una gota de aceite, y colocar sobre la capa de arroz.
- Igualmente, colocar la media cabeza de ajos en el centro, y el resto de guarniciones, sobre el arroz.
- Verter con cuidado el doble de volumen de caldo, que de arroz. Es decir, si hemos utilizado 3 tazas de arroz, tendremos que verter 6 tazas de arroz, y media taza a mayores.
- Hornear en horno precalentado, a 190ºC durante 16 minutos. Dejar reposar 5 minutos más cubierto con un trapo de cocina, fuera del horno.
