Las carrilleras de vacuno, también conocidas como carrilleras de ternera, son un corte que ha ido ganando popularidad en varios platos en los restaurantes gracias a su ternura y sabor intenso. Este músculo, situado en la parte inferior de la cara del animal, se caracteriza por su alta concentración de tejido conectivo, lo que lo convierte en una opción ideal para guisos y estofados que requieren una cocción lenta.
Desde Cascajares se nos cae la baba, aunque pequemos de soberbia, con nuestras carrilleras de vacuno con salsa cordobesa. Esta salsa que la condimenta potencia la melosidad y el sabor. Aún así, nos ponemos el toque de cualquier chef prestigioso que se te venga a la mente y te damos algunos ideas sobre cómo disfrutar de un auténtico manjar.
¿Qué son las carrilleras de vacuno?
Las carrilleras de vacuno son un corte menos conocido pero altamente valorado en la cocina gourmet. Este músculo proviene de las mejillas del animal y se destaca por su estructura fibrosa, lo que le confiere una textura única al ser cocinado.
A diferencia de otros cortes, las carrilleras necesitan una cocción prolongada para romper el colágeno y los tejidos conectivos, resultando en una carne extremadamente tierna y jugosa. Su versatilidad en la cocina permite preparar una variedad de platos, desde guisos tradicionales hasta innovadoras creaciones contemporáneas.
Aparte de su sabor, hay muchos más beneficios
Uno de los principales beneficios es esa alta concentración de colágeno, por la que este tipo de corte necesita tanta paciencia. Ese colágeno no solo contribuye a la textura gelatinosa característica, sino que también es beneficioso para la salud articular y la piel.
Además, es relativamente magro en comparación con otros cortes de carne de vacuno, lo que lo hace una opción saludable para diversas dietas. Las carrilleras también son una excelente fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales esenciales como el hierro y el zinc. Su perfil de sabor robusto y su capacidad para absorber bien los condimentos y marinados las convierten en una elección favorita entre los chefs y aficionados a la cocina.
Aparte de estos beneficios, la comida está para disfrutar. Por eso, te vamos a indicar los beneficios que te puede dar a tu paladar. La preparación de las carrilleras requiere algunos pasos esenciales para garantizar un resultado óptimo.
Primero, es recomendable limpiar bien las carrilleras, eliminando cualquier exceso de grasa o membrana. Luego, se deben marinar durante unas horas en una mezcla de vino, hierbas y especias para realzar su sabor.
La cocción ideal de las carrilleras es a fuego lento, ya sea en una olla a presión, una cacerola tradicional o en el horno. Este proceso puede durar entre dos y tres horas, dependiendo del tamaño de las piezas, y se debe asegurar de mantener una hidratación constante para evitar que la carne se reseque. El resultado es una carne que se deshace en la boca, con un sabor profundo y complejo.
Apunta estas recetas deliciosas
Cascajares, con nuestra experiencia en trabajar con este tipo de productos, os abrimos la mente con varias recetas para aprovechar al máximo las carrilleras de vacuno. A continuación, presentamos algunas de las más destacadas:
Carrilleras estofadas
Las carrilleras estofadas son un clásico que nunca falla. Para esta receta, se recomienda dorar las carrilleras en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien selladas. Luego, se añaden cebolla, zanahoria, ajo y pimiento, todos finamente picados, y se sofríen hasta que estén tiernos.
Se incorpora vino tinto, caldo de carne y laurel, y se deja cocinar a fuego lento durante dos horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna. Este plato se puede servir con puré de patatas o arroz blanco, absorbiendo los ricos jugos de la cocción.
Carrilleras al vino tinto
Otra opción destacada es preparar las carrilleras al vino tinto. En esta receta, las carrilleras se marinan previamente en vino tinto, ajo y hierbas aromáticas durante al menos cuatro horas. Luego, se doran en una cazuela y se añaden cebolla, zanahoria y apio, sofriéndolos ligeramente.
Posteriormente, hay que incorporar el vino de la marinada junto con caldo de carne y se cocina a fuego lento durante aproximadamente tres horas. El resultado es una carne jugosa con una salsa espesa y llena de sabor, perfecta para acompañar con patatas asadas o pasta.
Carrilleras con setas
Las carrilleras con setas son una deliciosa variante que combina la textura gelatinosa de la carne con la terrosidad de las setas. Para esta receta, se deben dorar las carrilleras y reservar. En la misma cazuela, se sofríen cebolla, ajo y una mezcla de setas variadas como champiñones, setas shiitake y portobello.
Se desglasa la cazuela con vino blanco y se añade caldo de carne, devolviendo las carrilleras a la cazuela. Se cocina a fuego lento durante dos horas, permitiendo que los sabores se integren. Este plato se puede servir con polenta o arroz salvaje.
Carrilleras a la mostaza
Las carrilleras a la mostaza ofrecen un toque picante y cremoso. En esta receta, se doran las carrilleras y se reservan. En la misma cazuela, se sofríen cebolla y ajo, y luego se añade vino blanco para desglasar. Después, debes incorporar caldo de carne y una generosa cantidad de mostaza de Dijon, devolviendo las carrilleras a la cazuela. Hay que cocinar a fuego lento durante dos horas, y al final se puede agregar un poco de crema para suavizar la salsa. Este plato combina muy bien con verduras al vapor o patatas gratinadas.
Carrilleras en salsa de cerveza
Las carrilleras en salsa de cerveza son una opción robusta y sabrosa. Para esta receta, se doran las carrilleras y se reservan. En la misma cazuela, se sofríen cebolla, ajo y zanahoria, y luego se añade una cerveza negra, dejando que se reduzca ligeramente.
Tienes que incorporar el caldo de carne y se devuelven las carrilleras a la cazuela, cocinando a fuego lento durante dos horas. La cerveza aporta un sabor profundo y ligeramente amargo, que se equilibra perfectamente con la dulzura de las verduras. Este plato es ideal para acompañar con puré de boniato o pan rústico.
¿Quieres elevar la receta al siguiente nivel? Atento
Al cocinar carrilleras de vacuno, es esencial tener en cuenta algunos consejos clave para asegurar el mejor resultado. Primero, siempre es recomendable dorar las carrilleras antes de estofarlas, ya que esto ayuda a desarrollar un sabor más profundo.
Además, se debe mantener una cocción lenta y prolongada, como hemos recalcado a lo largo del artículo. De esta manera, se asegura que la temperatura sea constante para permitir que el colágeno se disuelva completamente.
Es importante también desespumar el caldo durante la cocción para eliminar impurezas y obtener una salsa más clara. Finalmente, dejar reposar las carrilleras durante unos minutos antes de servirlas permitirá que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa y sabrosa.
Otra manera de disfrutar mejor de este manjar es la bebida. Las carrilleras de vacuno se maridan excelentemente con una variedad de bebidas, dependiendo de la receta. Para platos con salsas ricas y oscuras, un vino tinto robusto como un Cabernet Sauvignon o un Rioja es ideal.
Las recetas con cerveza se complementan bien con cervezas artesanales oscuras o ámbar. Si se opta por una receta más ligera, como las carrilleras a la mostaza, un vino blanco con cuerpo como un Chardonnay puede ser una excelente elección. También se puede considerar el uso de vinos fortificados como el Oporto o el Jerez para añadir una dimensión extra de sabor tanto a la cocción como al maridaje.
