La fabada es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, y de la asturiana en concreto, una verdadera delicia que, bien preparada, conquista a cualquiera. Su dificultad esconde una pregunta que los amantes de este guiso tradicional se han hecho durante generaciones: ¿qué es más importante en una fabada, la alubia o el condimento? A primera vista, podríamos pensar que la respuesta es obvia, pero, como todo en gastronomía, las cosas no son tan simples.
En este artículo, vamos a desgranar la importancia de los componentes esenciales en este plato: la alubia y el condimento. Y si bien no quieres enredarte en la cocina, tranquilo. Gracias nuestros productos de la línea Como en casa pueden ayudarte a hacer una fabada de calidad, conocer en profundidad qué le da carácter a este plato es fundamental para disfrutarlo al máximo.
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Importancia de la alubia
La alubia es, sin duda, la base de la fabada. Este guiso tradicional asturiano utiliza alubias de tipo granja, una variedad que destaca por su tamaño, textura y capacidad de absorción de sabores. La calidad de la alubia es vital para el éxito del plato. Una alubia dura o de mala calidad puede arruinar la experiencia completa, no solo por la textura, sino porque las alubias actúan como esponjas que capturan todo el sabor del caldo y los condimentos.
Cuando hablamos de la importancia de la alubia, no solo nos referimos a su presencia como elemento base, sino a cómo ésta debe ser seleccionada y cocinada. Las alubias de la fabada necesitan ser suaves, mantecosas y consistentes.
Un error común es subestimar el tiempo de remojo o de cocción, lo que puede hacer que se queden duras, lo cual es imperdonable en una fabada. Además, las alubias en la fabada son el vehículo principal para transmitir el sabor del resto de los ingredientes.
A través de su cocción lenta, se impregnan del sabor del chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón. La calidad de la alubia marca su capacidad para absorber estos matices, y por tanto, su protagonismo en la receta. A menudo, se recomienda utilizar alubias frescas o de buena calidad, algo que puede parecer obvio, pero que no siempre se cumple, y aquí es donde la elección del productor juega un papel crucial.
El papel del condimento
Aunque las alubias sean el corazón de la fabada, el condimento es su alma si nos queremos poner líricos. Sin los embutidos y carnes que la acompañan, estaríamos ante un simple guiso de alubias. La combinación de chorizo, morcilla, lacón y tocino aporta los sabores característicos que convierten a la fabada en una obra maestra.
El equilibrio entre los condimentos es esencial. Cada uno de ellos añade un perfil de sabor diferente: el chorizo aporta un toque picante y ahumado; la morcilla, con su sabor más terroso y su textura densa, ofrece una profundidad única; el tocino y el lacón agregan la grasa y el umami necesarios para dar cuerpo al plato. En una fabada mal ejecutada, es fácil que alguno de estos ingredientes se imponga al resto, generando un desequilibrio en el sabor.
Otro aspecto a considerar es la calidad de los embutidos. No todos los chorizos o morcillas son iguales, y aquí es donde entra nuevamente la importancia de elegir bien. Otro punto importante es la proporción y la disposición de estos ingredientes en la olla es casi un arte. Los embutidos deben liberar sus sabores lentamente en el caldo, sin saturar las alubias. La cocción a fuego lento permite que los jugos de los embutidos se mezclen con el caldo, generando una base rica y llena de matices.
Entonces, ¿qué es lo principal?
Llegamos entonces a la cuestión central: ¿qué es más importante, la alubia o el condimento? Es fácil caer en la tentación de otorgar mayor importancia a uno de estos elementos, pero la verdad es que ambos son esenciales y se complementan de manera única.
La alubia aporta la textura y la suavidad que requiere la fabada. Sin ella, el plato sería incompleto, pues no habría un vehículo adecuado para los sabores. Por otro lado, sin los condimentos, la fabada sería un guiso plano, carente de los aromas y sabores profundos que la caracterizan. Las alubias y los condimentos, al igual que en cualquier relación armoniosa, dependen mutuamente.
En la cocina tradicional, siempre se ha debatido sobre la proporción exacta de alubias y condimentos. Algunos chefs abogan por una mayor cantidad de alubias, mientras que otros prefieren centrarse en los embutidos.
Sin embargo, la experiencia demuestra que la clave está en el equilibrio. La fabada de nuestra línea Como en casa ofrece este balance, permitiendo que ambos elementos brillen por igual en el plato final.
Cómo lograr un equilibrio perfecto
Lograr una fabada perfecta es cuestión de encontrar el equilibrio adecuado entre alubias y condimentos. No se trata solo de la calidad de los ingredientes, sino también de cómo se cocinan y se mezclan los sabores. Una de las claves está en la cocción lenta y paciente, que permite que cada ingrediente aporte lo mejor de sí mismo.
Las alubias deben cocerse hasta alcanzar una textura suave, pero sin que se deshagan. Al mismo tiempo, los embutidos deben cocinarse a fuego bajo para liberar sus jugos sin que se rompan o pierdan su estructura. El control de la temperatura y el tiempo de cocción son fundamentales para que la fabada adquiera ese sabor profundo y redondo.
Otra técnica fundamental es el desgrasado del caldo. Aunque la grasa aporta mucho sabor, es importante retirar el exceso durante la cocción para evitar que el guiso sea demasiado pesado. Este paso permite que el sabor de los embutidos se mantenga presente sin saturar el paladar.
Entender la importancia de cada ingrediente y cómo se complementan es la clave para preparar una fabada digna de los paladares más exigentes. Con paciencia, buena materia prima y un toque de maestría en la cocina, cualquier persona puede disfrutar de este plato tradicional asturiano en su máxima expresión. Y con Cascajares, ese viaje gastronómico es aún más accesible.
