pularda castellana negra
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La pularda: qué es, y por qué es tan apreciada en gastronomía

La crianza de esta ave es tan particular que se convierte en una de las mejores alternativas para deleitar a tus comensales en ocasiones especiales

Muchos de nosotros hemos oído hablar de la pularda, pero no todos tenemos claro qué es, cómo es su cría o qué características tiene. Hoy explicaremos estas y otras curiosidades sobre esta ave que puede conseguir seducir a tus invitados en una ocasión muy especial.

La pularda es una gallina doméstica joven a la que se le ha quitado un ovario para evitar que ponga huevos y que de esta manera la fase de engorde sea más fructífera al no sufrir el estrés de poner los huevos.

La carne que se consigue con la pularda tiene importantes cualidades nutricionales, además de un sabor y textura particular, lo que hacen de ella un auténtico manjar para fechas especiales como la Navidad. Es muy común que esta carne se comience a mostrar en vísperas a las fechas navideñas, aunque se puede encontrar durante todo año en tiendas como Cascajares.

La pularda no es excesivamente cara, pues es una carne blanca económica como el pollo o el capón, y se consume tanto al despiezado como entero, ofreciendo una gran variedad de oportunidades para cocinarla (asada, rellena, fileteada, etc.), como, por ejemplo, la pularda trufada cocinada al horno que ofrecemos en Cascajares.

¿Qué características tiene la pularda?

La pularda es un ave muy preciada desde el punto de vista culinario y estos son los requisitos que la hacen especial:

  • Forma de cría
  • Desarrollo
  • Engorde

Forma de cría de una pularda y desarrollo

Para desarrollar un buen proceso de engorde de una pularda es indispensable anular su capacidad de poner huevos, ya que con ello se elimina el estrés que le provoca la puesta, al mismo tiempo que se reduce la energía. Es esencial que los esfuerzos de la pularda se reúnan en engordar. Todo su metabolismo ha de centrarse en la formación de grasa y de masa muscular.

Y ¿cómo se evita la puesta de huevos?

Los métodos son dos: el encierro en jaulas o la castración. Esta última práctica de extraer los ovarios pertenece al presente, pues tradicionalmente se anulaba la puesta de huevos reduciendo los movimientos de las gallinas al encerrarlas en jaulas.

Las gallinas jóvenes se criaban en libertad durante la primera parte de su vida y se alimentaban con maíz, cereales y leche. Sin embargo, era justo antes del alcance de la madurez sexual cuando se colocaba a la pularda en una jaula, manteniéndola en la oscuridad, para ser engordada con alimentos ricos durante unas semanas. Esto retrasaba la puesta de huevos y favorecía el engorde.

De esta forma, las gallinas jóvenes no alcanzaban la madurez sexual y se convertían en un ave muy carnosa, llegando al 1,8kg aproximadamente. Su carne estaba cubierta por una importante capa de grasa y tenían una pulpa muy tierna, húmeda y lechosa, pero ligeramente blanda.

Hoy en día los resultados son los mismos, pero el método utilizado para eliminar la puesta de huevos es distinto. Se usan técnicas más específicas que evitan cualquier práctica que estrese a la gallina y retrase su engorde.

Aún, así, el tamaño que adquieren continúa siendo igual y es el que da origen a su nombre. La palabra proviene del francés, poule, que significa gallina, a la que se añade la terminación arde, utilizado para denominar a los aumentativos (grande).

En la actualidad, los avicultores prefieren que las gallinas engorden mientras campan libres en el campo y no en cautividad y penumbra. Es decir, basan el engorden de los animales en su alimentación y no en la falta de movimiento.

Por tanto, la alimentación de las pulardas es el aspecto más importante para conseguir un ave de gran tamaño y sabroso. La alimentación debe contener, sobre todo, un alto contenido de cereales, generalmente entre el 70 y el 80%, además de incluir derivados lácteos como leche en polvo o sueros, entre otras muchas opciones. También se incluye en la ingesta una proporción superior al 5% de vegetales y legumbres.

La dieta debe oscilar entre las 2900 y las 3100 kilocalorías al día, en las que un 15% sea aporte de proteínas. En este punto cabe destacar que existen fórmulas de pienso adaptadas a estas necesidades. El engorde tiene que ser pausado, sin estrés ni prisa, para que el desarrollo de la carne sea equilibrado.

El tipo de alimentación y cría tan especial que hemos explicado convierten a la pularda en una muy buena alternativa para ocasiones especiales en las que deseas cautivar a tus invitados. Este tipo de proceso de crianza da lugar a una carne blanda con un sabor muy fino y elegante. Esta carne destaca en la cocina por ser muy rica en grasa infiltrada, tierna y sabrosa, a la vez que firme.

¿Qué razas de pulardas existen?

A menudo se tiende a decir que la pularda es una raza de gallina, sin embargo, es erróneo. La pularda sí es una gallina, pero no es un tipo raza concreta, a no ser que vaya acompañada de un apellido (de Bresse, de Prat, de Mos…).

Pularda de Castellana negra

La pularda de Castellana negra es una de las razas europeas más antiguas gozando de gran prestigio hasta los años 30, cuando se dio paso a la industrialización del sector avícola. Su popularidad fue tan elevada que fue la preferida de la alta cocina de las casas reales, como en el caso de Isabel la Católica. Tal es así, que Cristóbal Colón viajó con ellas por expreso deseo de la reina. De ella se destaca su plumaje negro con reflejos y cola arqueada, casi sin ángulo recto.

pularda castellana negra

Pularda de Mos

La Pularda de Mos es la que actualmente goza de más prestigio. Está criada en Galicia y de ella se destaca su crianza mediante el uso de viejas tradiciones realizadas en las antiguas casa de labranza.

Se suele sacrificar a los cinco meses y medio, cuando ha alcanzado un peso de dos kilos. El engorde se basa en cereales y berzas que, generalmente, crecen en la misma explotación. Además de estos alimentos, se añaden harinas de castaña, consiguiendo un engrasado natural y en sabor notable a la hora de comer.

Pularda de Bresse 

Sin duda, es una de las razas más conocidas con renombre: la Pularda de Bresse. Originaria de Francia, se tiene documentación escrita de ella desde el siglo XVI. Cabe destacar que es la única raza con denominación de origen.

Sus colores son patrióticos, pues son los de la bandera francesa: patas azules, pluma blanca, cresta roja. Tal era su valor que se a sus productores se las aceptaban como garantía en transacciones bancarias.

Pularda de raza Prat 

La pularda de raza Prat, como su propio nombre indica, es autóctona de El Prat de Llobregat (Barcelona). Se conoce popularmente como “pota blava”, pata azul en catalán. Se caracteriza por el color azulado de sus patas y el color rubio oscuro de su plumaje.

Para su mayor consumo se celebra la feria avícola de la raza Prat durante la segunda semana de diciembre. Además, es la única raza de pollo de España que ha recibido la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea.

Diferencias entre Pularda, Capón y Pollo 

Cuando tenemos una comida importante y nos dirigimos a la carnicería para escoger la mejor carne, es normal que nos abrumemos y dudemos sobre qué producto elegir para triunfar como anfitrión. Por ello, te vamos a explicar las principales diferencias entre tres tipos de carnes blancas: el pollo, el capón y la pularda.

Pularda

  • Anatomía redondeada
  • Grasa acumulada 
  • Cresta pequeña
  • Peso en canal de 2 a 3 kilos
  • Carne grasa, tierna y sabrosa

Capón

  • Anatomía firme y compacta
  • Cresta muy grande
  • Peso de 5 a 7 kilos
  • Carne tierna, consistente y sabor intenso

Pollo

  • Anatomía consistente y compacta
  • Cresta desarrollada
  • Peso de 3 a 5 kilos.
  • Carne firme y fibrosa

Como puedes comprobar, la diferencia entre las tres carnes blancas no es fácil a simple vista, pero esperamos que este artículo te haya ayudado a conocer muchos más datos y curiosidad sobre la pularda: un plato estrella que te puede hacer brillar como anfitrión.

La pularda, una gran alternativa también a nivel nutricional

Durante su crianza, la pularda crea una carne con grandes cualidades nutricionales, pues es rica en proteínas de alto valor biológico y aporta una justa cantidad de grasas que aumenta si se consume con piel.

Disfruta del sabor de este plato tradicional con Cascajares, olvidándote del cocinado y dedicándote a disfrutar de cada celebración. ¡La pularda trufada asada al horno hará las delicias de todos los comensales!

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