La carne de cordero es una delicia con una larga historia en las tierras castellanas, ya que su presencia en nuestra gastronomía se remonta a tiempos inmemoriales. La versatilidad de su cocinado define al cordero como la alternativa perfecta para todo tipo de eventos, desde una comida casual con amigos hasta una velada especial con la familia.
Entre sus diferentes tipos se encuentra el cordero lechal, una de las carnes más preciadas en Cascajares que hoy queremos invitarte a conocer de manera profunda.
¿Qué es el cordero lechal?
Como hemos indicado, existen diferentes tipos de cordero y entre ellos está el lechal. Con este nombre se hace referencia a aquel que solo se ha alimentado de leche materna durante un máximo de 45 días.
La alimentación que mantiene hace que su carne tenga un suave sabor, menos perceptible que el de la carne de otros corderos de mayor edad. De la misma manera, el cordero también presenta una sabrosa grasa que aporta un sabor característico a los platos.
Respecto al peso del cordero lechal, este varía según la raza, no obstante, de manera general tiende a pesar 10kg en vivo, 5kg en canal.
¿Qué tipos de cordero hay y en qué se diferencian?
En función de los meses de edad y del tipo de alimentación recibida, el cordero se distingue en tres tipos:
- El cordero lechal o lechazo tiene mes y medio de edad como máximo y es un animal que no se ha destetado. Sus piezas más características son las chuletas, pierna y paletilla, las cuales son perfectas para los asados.
- El cordero recental, por su parte, tiene unos tres meses de edad aproximadamente y junto a la leche, también se ha alimentado de pasto o pienso. A la hora de venderse, destacan de él las mismas piezas que del cordero lechal.
- El cordero pascual es aquel que ya tiene entre 4 y 2 meses de edad y es alimentado con hierba o pienso. Además de las chuletas, pierna y paletilla, también se suele vender su cuello, falda y pecho.
Debido a las diferencias de edad y alimentación de cada tipo de cordero, su sabor y textura también son distintos. En este sentido, la carne de cordero lechal a la parrillla o asada es considerada de mayor calidad que la del cordero mayor.
Igualmente, otra diferencia a destacar es que la grasa del cordero lechal se puede separar fácilmente en crudo, mientras que a medida que aumenta la edad del cordero, resulta más difícil apartarla, ya que crece su grasa intramuscular.
¿Cómo se suele cocinar el cordero lechal?
Existen varias formas de degustar el cordero lechal, pero una de las elaboraciones más típicas es asado, cocinado en horno de leña y con cazuela de barro. La preparación de este plato no destaca por la necesidad de muchos ingredientes sino por el tiempo de dedicación.
Primero se calienta el horno de leña y luego se introduce en una fuente de barro el cordero troceado en cuatro partes con un poco de agua y una pizca de sal. Tras una hora y media de reloj, se da la vuelta a las piezas y se vuelve a echar sal. Esta vez se acerca más la carne a las llamas para que la piel quede dorada y crujiente.
Al paso de dos horas completas desde que se introdujo el cordero por primera vez, la carne consigue el punto perfecto de cocción.
El costillar, la paletilla y la pierna con las piezas idóneas para este tipo de preparación, ya que las zonas del cuello y la falda del cordero lechal, con menos grasa, están orientadas hacia los guisos y estofados.
Propiedades del cordero lechal
El cordero es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y con un gran contenido en aminoácidos esenciales. Sin embargo, es recomendable encuadrar su ingesa dentro de una dieta variada debido a su porcentaje de grasa.
A pesar de que la carne de cordero se caracteriza por su valor nutricional alto en proteínas de calidad, esta también destaca por incluir hierro, que ayuda a prevenir la aparición de la anemia, y potasio, que regula el funcionamiento del sistema nervioso.
Entre los beneficios que ofrece este plato sobresale la regulación del funcionamiento del sistema cardiovascular a través de la vitamina B.
Respecto a las calorías de la carne de cordero, estas dependen de la pieza: 100gr de paleta equivalen a más de 230 kcal; las chuletas bajan a poco más de 200 kcal y la pierna no llega a las 200 kcal.
Cordero lechal, la joya gastronómica de Castilla y León
El cordero lechal es uno de los productos más valorados de la gastronomía española, especialmente en Castilla y León. Tal es así, que el lechazo de esta comunidad es Indicación Geográfica Protegida desde 1997, lo que significa que hay una serie de normas que abogan por la autenticidad de este producto.
¿Sabías que para poder utilizar este nombre, los corderos lechales deben proceder y sacrificarse en comarcas concretas de las provincias de Palencia, Valladolid, Burgos, Zamora, Salamanca, Segovia, Ávila, León y Soria?
De la misma manera, deben pertenecer a alguna de las tres razas ovinas de Castilla y León: la Castellana, la Ojalada y la Churra. Sí se admiten cruces, pero siempre y cuando sean entre estas tres razas.
La carne del cordero lechal también tiene que mantener unas características específicas: muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave, con un color blanco nacarado o rosa pálido.
Con esta serie de indicaciones, el lechazo se convierte, sin duda, en una de las carnes más ricas de la gastronomía castellana y leonesa.
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Desde Cascajares trabajamos cada día para mantener la tradición culinaria de la comunidad y llevarla a todos los hogares mediante la elaboración de productos típicos como lo es el cordero lechal.
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